Falso mito, l’intolleranza al lievito, a seguito del consumo di alimenti, non esiste e non vi sono neppure test validati dalle comunità scientifiche che permettano di diagnosticarla.
I lieviti appartengo al regno dei funghi e fin dall’antichità sono stati utilizzati dall’uomo, consapevolmente o casualmente, per la produzione di prodotti fermentati (vino, birra, pane).
Tra i numerosi lieviti la fa da padrone, in ambito alimentare, sicuramente Saccharomyces cerevisiae, il comune lievito da birra. 1
Utilizzati in cucina soprattutto nelle preparazioni delle diverse tipologie di pane e altri farinacei, negli ultimi anni sono stati messi sotto accusa come responsabili di una fantomatica intolleranza.
Sebbene numerose pagine web spieghino il perché non bisogni consumare alimenti lievitati nella dieta e alcuni centri propongano test per la diagnostica dell’intolleranza al lievito, in letteratura scientifica non c’è traccia dell’esistenza né dell’intolleranza né di test validati.
Tuttavia, dietro alle credenze generalmente si cela una presunta verità che potrebbe spiegare il diffondersi dell’idea che il lievito possa avere degli effetti negativi per la salute.
Solitamente, quando si parla di intolleranza al lievito si fa riferimento a dei fastidi come il gonfiore addominale. Siccome il lievito è responsabile dell’aumento del volume dell’impasto nei prodotti da forno, è facile credere che un disturbo intestinale sia dovuto da quest’attività.
È bene però ricordare che il lievito ad alte temperature muore, pertanto durante la fase di cottura ciò che rimane è la traccia del suo lavoro (ovvero il reticolo che ha creato lasciando spazi vuoti dove ha prodotto anidride carbonica durante la sua attività di fermentazione).
Nel Position Statement dedicato alle allergie e intolleranze che ha visto coinvolte numerose Società e Associazione scientifiche in ambito nutrizionale, non viene nominata alcuna intolleranza al lievito.
Tuttavia, il lievito di birra presenta tiramina (ammina vasoattiva), che potrebbe scatenare delle reazioni determinate dall’effetto farmacologico esplicato da questa sostanza.
Queste reazioni però si dovrebbero presentare anche con il consumo di altri alimenti, infatti la tiramina si trova non solo nel lievito di birra ma anche ad esempio nei formaggi stagionati e nel vino. 2
Nei panifici e nelle industrie di prodotti da forno i dipendenti possono correre un rischio maggiore di esposizione ad enzimi fungini, utilizzati per migliorare la qualità finale del prodotto, che possono essere la causa di una reazione mediata da IgE e asma professionale.
Tra gli enzimi più utilizzati, rientrano quelli che derivano dal genere Aspergillus e includono α-amilasi, xilanasi e cellulasi.
In particolare, nelle grandi industrie di panificazione, i fornai aggiungono l’α-amilasi alla farina per migliorare la fermentazione dei carboidrati da parte dei lieviti, tuttavia le reazioni avverse sono legate all’apparato respiratorio e non intestinale e soprattutto coinvolgono il sistema immunitario, caratteristica assente quando si parla di intolleranze alimentari. 3
L’intolleranza al lievito, quindi, non esiste. Avere a che fare con un fenomeno così difficile da studiare spesso può portare a non avere una risposta univoca alla domanda: perché mi sento gonfia/o dopo un pasto che vede il consumo di prodotti da forno?
La presenza di gonfiore addominale a seguito di un pasto può essere dovuta da molteplici motivi. Per esempio, se il pasto è stato particolarmente ricco di fibra, nei soggetti più sensibili o che abitualmente consumano poca fibra possono riscontrare pesantezza e gonfiore addominale, flatulenza.
Se i sintomi sono molto frequenti e duraturi nel tempo, è bene rivolgersi ad un professionista che può identificare attraverso esami e test validati il reale problema e intervenire correttamente con l’obiettivo di risolvere questo fastidio. 4
Referenze:
- Heitmann M et al. Impact of Saccharomyces cerevisiae metabolites produced during fermentation on bread quality parameters: A review. Crit Rev Food Sci Nutr 2018, 58(7):1152-1164. doi: 10.1080/10408398.2016.1244153
- Position Statement su Allergie, intolleranze alimentari e terapia nutrizionale dell’obesità e delle malattie metaboliche Società Italiana di Diabetologia (SID) Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI) Associazione Medici Diabetologi (AMD) Associazione Nazionale Dietisti (ANDID) Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) Società Italiana di Nutrizione Pediatrica (SINUPE) Società Italiana dell’Obesità (SIO)
https://sinu.it/wp-content/uploads/2019/06/PS-Allergie-intolleranze-alimentari-e-terapia-nutrizionale-dell-obesita-e-delle-malattie-metaboliche-2016.pdf - Green JB et Beezhold DH, Industrial fungal enzymes: an occupational allergen perspective. J Allergy 2011, doi: 10.1155/2011/682574
- Linee guida per una sana alimentazione. Centro di ricerca alimenti e nutrizione (Crea). Revisione 2018
