No, la carne può far parte di un’alimentazione equilibrata. Si dovrebbe prediligere quella bianca mentre quella rossa andrebbe limitata, in particolare quella processata dovrebbe essere consumata solo occasionalmente.

Quando si parla di carne si distinguono le carni bianche (pollo, tacchino e coniglio) e le carni rosse (manzo, vitello, maiale, capra, pecora, agnello e cavallo).

Inoltre, all’interno della categoria rientrano anche le carni trasformate, conservate attraverso affumicatura, stagionatura, salatura o l’aggiunta di conservanti chimici (1).

La carne, in generale, rappresenta un’ottima fonte proteica, per lo più di alto valore biologico, e presenta buone quantità di vitamine e minerali.

Tra le vitamine la fanno da padrone le vitamine del gruppo B. In particolare, una porzione di alcuni tagli di carne rosse può soddisfare quasi completamente il fabbisogno giornaliero di vitamina B12.

Oltre a zinco, selenio e sodio, tra i minerali spicca il contenuto di ferro (2).

Sebbene molti credano che il ferro presente nella carne sia maggiormente disponibile rispetto a quello contenuto negli altri alimenti, come i legumi, è bene specificare un aspetto.

Soltanto il 40% del ferro, presente nelle carni, si trova nella forma più biodisponibile, il cosiddetto ferro eme. Pertanto, il 60% è rappresentato dalla quota di ferro non-eme, la forma che deve subire una trasformazione per essere assorbito (3).

Il consiglio di aggiungere acido ascorbico, vitamina C, nelle preparazioni che presentano alimenti di origine vegetale, fonte esclusiva di ferro non eme, resta valido anche per le carni (4).

Se dal punto di vista nutrizionale la carne può quindi essere considerata un buon alimento, ponendo lo sguardo sugli effetti del suo consumo sulla salute è necessario considerare le più recenti evidenze scientifiche.

Nel 2015 l’International Agency for Research on Cancer (IARC), un’agenzia dell’Organizzazione mondiale della sanità che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze, ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena e la carne rossa trasformata come sicuramente cancerogena. (5)

Nel 2018 il Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro ha pubblicato un report che raccoglie le evidenze che un gruppo di esperti ha analizzato su alimentazione e stile di vita e rischio di tumore. Per quanto riguarda la carne, si raccomanda di non superare il consumo settimanale di 500 g di carne rossa e di limitare il più possibile quella processata. (6).

Gli studi epidemiologici infatti mostrano come chi ha una dieta ricca di queste tipologie di carne ha un maggior rischio di sviluppare tumore, in particolare del colon-retto.

Ma non solo, anche per quando riguarda la prevenzione cardiovascolare, la riduzione del rischio di sviluppo di diabete e della condizione di obesità le evidenze sono concordi nel limitare il consumo di carne (7).

Infine, recentissimo studio che ha visto coinvolti circa quaranta esperti ha confermato ciò che si sapeva già da molti anni. La produzione di carne causa un importante impatto sull’ambiente (8).

In conclusione, la carne può far parte di una sana alimentazione purché vengano seguite le indicazioni di consumo. Le porzioni standard, secondo le Linee Guida per una sana alimentazione, corrispondono a 100 grammi per la carne sia rossa che bianca (1 fettina, 1 hamburger, 4-5 pezzi di spezzatino, 1 salsiccia, 1 coscia di pollo), mentre per i salumi la porzione scende a 50 grammi (3-4 fette medie di prosciutto, 5-6 fette medie di salame o di bresaola, 2 fette medie di mortadella) (9).

Nell’arco settimanale il consumo di carne può variare da 1 a 3 volte, prediligendo la carne bianca (10).

Referenze:

1. https://cancer-code-europe.iarc.fr/index.php/it/12-modi/dieta/743-cosa-si-intende-per-carne-rossa-e-alimenti-trasformati-a-base-di-carne
2. https://www.crea.gov.it/-/tabella-di-composizione-degli-alimenti
3. Teucher B, Olivares M, Cori H. Enhancers of iron absorption: ascorbic acid and other organic acids. Int J Vitam Nutr Res. 2004;74(6):403-419. doi:10.1024/0300-9831.74.6.403
4. Documento SINU sulla dieta vegetariana-Gruppo di lavoro: Sabina Sieri (coordinatore), Claudia Agnoli, Luciana Baroni, Iacopo Bertini, Salvatore Ciappellano, Alessandra Fabbri, Mattia Papa, Nicoletta Pellegrini, Rosella Sbarbati, M. Laura Scarino, Vincenzino Siani, 2018.
5. https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/le-carni-rosse-fanno-male-alla-salute
6. World Cancer Research Fund – American Institute for Cancer Research (WCRF-AICR). Continuous Update Project Expert Report 2018. Diet, nutrition, physical activity and colorectal cancer.
7. Willett W, Rockström J, Loken B, et al. Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems [published correction appears in Lancet. 2019 Feb 9;393(10171):530][published correction appears in Lancet. 2019 Jun 29;393(10191):2590][published correction appears in Lancet. 2020 Feb 1;395(10221):338]. Lancet. 2019;393(10170):447-492. doi:10.1016/S0140-6736(18)31788-4
8. http://www.sinu.it/public/20141111_LARN_Porzioni.pdf
9. Linee per una sana alimentazione. Centro di ricerca alimenti e nutrizione (Crea). Revisione 2018
10. International Agency for Research on Cancer (IARC). Volume 114: Consumption of red meat and processed meat. IARC Working Group, 2015.